Ca'Botta

In gesprek met Stan Botta

Karaktervolle wijnen voor aan tafel

Waar moest Ca’ Botta vanaf het begin voor staan?

Voor volle wijnen met een eigen karakter. Dat is nog altijd ons uitgangspunt. Ik houd van een wijn die nadrukkelijk aanwezig is maar ik wil niet dat de alcohol het eerste is wat je ervan bijblijft.

Onze missie verwoordt het eenvoudig: volle wijnen maken waarin de alcohol het smaakgenot niet overheerst. Voor mij is dat niet alleen een uitspraak over ons wijnhuis maar vooral een belangrijke toets voor iedere wijn die we maken.

Wat dragen jullie wijngaarden bij aan de wijnen?

Onze wijngaarden in Valpolicella liggen op 380 tot 520 meter boven zeeniveau. De hellingen liggen op het zuidwesten en krijgen volop middagzon. Tegelijkertijd zorgen de koelere nachten ervoor dat de druiven hun frisheid behouden.

Ook de wind speelt een belangrijke rol. Hierdoor drogen de druiventrossen en bladeren na regen sneller op. Dat geeft ons meer vrijheid om te wachten tot de druiven volledig rijp zijn. We proberen niet zo laat mogelijk te oogsten. We willen voor iedere wijn het moment kiezen waarop de druiven precies bieden wat die wijn nodig heeft.

Jullie gebruiken ingedroogde druiven voor veel meer wijnen dan alleen Amarone. Waarom?

Omdat appassimento verschillende functies kan hebben. Bij de ene wijn gebruiken we het om het fruit meer diepgang te geven. Bij een andere wijn zorgt het juist voor meer textuur. Ook een witte wijn kan er meer breedte en body door krijgen zonder zoet te worden.

Le Pergolette is daarvan een goed voorbeeld. Deze Garganega wordt gemaakt van gedeeltelijk ingedroogde druiven maar de uiteindelijke wijn is uitgesproken droog. Je proeft rijp fruit en een lichte bitteramandeltoon in plaats van zoetheid.

Het is voor ons een belangrijke wijn omdat hij een kant van Ca’ Botta laat zien die mensen gemakkelijk missen wanneer ze ons alleen van de Amarone kennen.

Welke rol speelt Fermentino Ca’Botta® in deze werkwijze?

Geconcentreerde druiven stellen bijzondere eisen aan de vergisting en de extractie. Voor wijnen met zoveel kracht en intensiteit ontwikkelden we Fermentino Ca’Botta®: ons gepatenteerde systeem voor vergisting en schilweking. Het helpt ons de body en structuur op te bouwen die nodig zijn om die intensiteit te dragen.

In 2014 dienden we de octrooiaanvraag in en in 2017 werd het octrooi toegekend. In datzelfde jaar bottelden we voor het eerst Il Priore en La Callaia, onze Concept Wines. Bij deze wijnen voeren we appassimento het verst door en wordt het meeste van Fermentino gevraagd.

Ze hebben een bijzondere plaats binnen ons assortiment maar vormen geen blauwdruk waaraan al onze andere wijnen moeten voldoen.

Waarom krijgen de wijnen zoveel tijd voordat ze worden uitgebracht?

Met het bottelen is het werk nog niet afgelopen. Iedere wijn van Ca’ Botta rust na het bottelen minimaal zes maanden op fles. Zo krijgen aroma’s, structuur en textuur de tijd om opnieuw samen te komen en een harmonieus geheel te vormen.

Ook hout heeft bij iedere wijn een eigen functie. Sommige wijnen krijgen helemaal geen houtrijping. Andere verblijven kortere of langere tijd in Franse barriques van 225 liter. We stemmen de rijping af op de wijn. We willen niet dat ons hele assortiment naar het vat smaakt.